Sauce soja

Sauce asiatique fermentée à l’umami profond

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Origine : Chine et Japon

#asian#condiment#umami#fermented#high-sodium

✔ Riche en protéines✔ Sans matières grasses✔ Sans sucres

Qu'est-ce que cet ingrédient ?

La sauce soja est l’un des condiments fermentés les plus anciens au monde, avec plus de 2 000 ans d’histoire en Chine puis au Japon. Pendant le brassage traditionnel, des cultures d’Aspergillus, des bactéries lactiques et des levures transforment le soja et le blé en une sauce sombre et complexe, avec du sel, de l’umami, une légère douceur et des arômes torréfiés.

## Fermentation et mélanoïdines

Pendant la longue maturation, des mélanoïdines se forment : des produits bruns de la réaction de Maillard qui contribuent à la couleur foncée, à la saveur ronde et à la profondeur aromatique de la sauce soja brassée traditionnellement. Des recherches comme Yamamoto et al. (2008) décrivent ces composés dans différentes sauces soja et montrent que la durée de brassage, la recette et la chauffe influencent fortement la composition.

## Umami et glutamate libre

La sauce soja est riche en glutamate libre, le composé responsable de sa saveur umami caractéristique. Une petite quantité suffit donc à donner de la profondeur salée à du riz, des nouilles, des bouillons, des légumes, du tofu, du poisson ou de la viande. L’umami est surtout un effet culinaire : il arrondit les saveurs et peut rendre un plat plus plein sans utiliser beaucoup de sauce.

## Teneur en sodium

Avec environ 5 500 mg de sodium pour 100 ml, la sauce soja est très salée. Utilise-la en petites quantités, goûte au fur et à mesure et associe-la à de l’acidité, du gingembre, de l’ail, de l’huile de sésame ou un bouillon sans sel ajouté. Les versions réduites en sel contiennent souvent 25–40 % de sel en moins, mais restent des assaisonnements concentrés.

Quel goût a-t-il ?

Très salée et umami, avec une nuance fermentée légèrement sucrée et une profondeur torréfiée.

Se marie bien avec :

Se marie bien avec le gingembrel’aill’huile de sésamele rizles nouillesle tofu et les champignons.

Le savais-tu... ?

La sauce soja a plus de 2 000 ans et est née en Chine comme façon d’utiliser un liquide de fermentation salé comme condiment savoureux.
La sauce soja brassée traditionnellement fermente souvent pendant 6 à 18 mois, tandis que certaines versions industrielles sont produites beaucoup plus vite.

Valeur nutritionnelle & Énergie

Pour 100ml

Sauce soja fournissent de l'énergie grâce aux nutriments naturels .

53 kcal (222 kJ)

0.8g Fibres

8.1gProtéines

4.9gGlucides

0.1gLipides

0.4gSucre

5493mgSodium

Par 100g

Minéraux

2,4mg Fer 20mg Calcium 0,4mg Zinc 40mg Magnésium 212mg Potassium 5mcg Iode 0,8mcg Sélénium

Vitamines

0mcg Vitamine A 0,20mg Vitamine B6 0,0mcg Vitamine B12 0mg Vitamine C 0,0mcg Vitamine D 0,0mg Vitamine E 0mcg Vitamine K 18mcg Acide folique

Acides gras oméga-3

0mg DHA 0mg EPA

Plus de nutriments

Vitamines B

0,03mg Thiamine (B1) 0,17mg Riboflavine (B2) 2,2mg Niacine (B3) 0,30mg Acide pantothénique (B5)

Oligo-éléments

0,14mg Cuivre 0,50mg Manganèse 125mg Phosphore

Qu'y a-t-il par portion ?

1 portion

Fer un peu 5%

La sauce soja contient naturellement du fer (2,4 mg pour 100 g).

Potassium une petite quantité 3%

Magnésium une petite quantité 3%

Manganèse un peu 8%

La sauce soja contient naturellement du manganèse (0,5 mg pour 100 g).

Folate une petite quantité 3%

% de l'apport de référence quotidien (DRI)

Allégations nutritionnelles approuvées UE

✔ Allégations EFSA via nutriments

Cet ingrédient contient des nutriments pour lesquels des allégations de santé autorisées par l'EFSA existent (au niveau du nutriment, pas spécifique à l'ingrédient).