Dashi
Caldo umami japonés con kombu, bonito o shiitake
¿Qué es este ingrediente?
El dashi es la columna vertebral de la cocina japonesa y una de las formas más refinadas de añadir profundidad sabrosa a los platos sin salsas pesadas ni mucha grasa. La base clásica combina alga kombu y katsuobushi (copos de bonito seco); las versiones vegetarianas suelen usar kombu y shiitake.
Kombu (alga):
- Rico en yodo, un mineral con declaraciones EFSA autorizadas a nivel de nutriente
- Contiene fucoidanos, polisacáridos sulfatados de algas pardas estudiados en investigación nutricional
- Aporta glutamato natural, el compuesto que da al dashi su sabor umami reconocible
Bonito (atún seco):
- Contiene los dipéptidos anserina y carnosina
- Aporta ácido inosínico (IMP), que refuerza la impresión umami junto con el glutamato
- Da al dashi una profundidad ligera, ahumada y sabrosa
Shiitake (opcional):
- Añade guanilato, un nucleótido umami que combina bien con el glutamato
- Contiene β-glucanos procedentes de setas
- Hace que el dashi vegetariano tenga un sabor más rico y terroso
En la práctica, el dashi es una base elegante para sopas, fideos, platos de arroz, salsas y preparaciones de verduras: mucho sabor, pocas calorías y una firma culinaria japonesa limpia.
¿Cómo sabe?
Umami delicado con un sabor claro, marino y mineral, y un sutil matiz ahumado.
Combina bien con:
Combina bien con misotofufideoscebolletawakame y verduras suaves.
¿Sabías que...?
- El dashi es la base de muchos platos japoneses y una fuente clásica del quinto sabor: umami.
- El dashi tradicional suele hacerse con solo dos ingredientes: kombu y katsuobushi.
Valor Nutricional & Energía
Por 100ml
Dashi es bajo en calorías gracias a nutrientes naturales .
Por 100g
Minerales
Vitaminas
¿Qué hay por porción?
1 porción
El dashi contiene yodo de forma natural (150 mcg por 100 g), especialmente cuando se usa kombu.
% de la ingesta diaria de referencia (IDR)
Declaraciones nutricionales aprobadas UE
Este ingrediente contiene nutrientes para los cuales existen declaraciones de salud autorizadas por la EFSA (a nivel de nutriente, no específicas del ingrediente).
Declaraciones de salud aprobadas (UE)
Iodine EU 432/2012
El yodo contribuye a la función cognitiva normal
Contiene 150mcg/100g (umbral: ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
El yodo contribuye al metabolismo energético normal
Contiene 150mcg/100g (umbral: ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
El yodo contribuye al funcionamiento normal del sistema nervioso
Contiene 150mcg/100g (umbral: ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
El yodo contribuye al mantenimiento de la piel en condiciones normales
Contiene 150mcg/100g (umbral: ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
El yodo contribuye a la producción normal de hormonas tiroideas y al funcionamiento normal del tiroides
Contiene 150mcg/100g (umbral: ≥22.5mcg/100g)
Iodine EU 432/2012
El yodo contribuye al crecimiento normal de los niños
Contiene 150mcg/100g (umbral: ≥22.5mcg/100g)
¿Qué se está investigando?
Umami, percepción del sabor y saciedad
El glutamato del dashi se estudia en investigaciones sobre umami, percepción del sabor y conducta alimentaria. El foco está en cómo los sabores sabrosos pueden hacer las comidas más atractivas, sobre todo en caldos ligeros y platos de verduras.
Respaldado por: [3] Yamaguchi (2000)
Buenas Combinaciones (Sinergia)
Combina dashi inteligentemente para mejorar el efecto:
Dashi 
Limón Yodo del kombu + vitamina C para tiroides y defensas
Técnico: El kombu del dashi contiene yodo (1500 µg/100 g seco, 1000 % IDR) esencial para la síntesis de hormonas tiroideas T3/T4. La vitamina C del limón (53 mg) es cofactor de la peroxidasa tiroidea y apoya la absorción del hierro de las algas.
¿Qué significa esto para ti? Añade limón a tu dashi — una práctica común en la cocina japonesa. La vitamina C mejora la absorción de yodo y hierro de las algas.
Dashi 
Jengibre Umami glutamato-nucleótido + gingeroles para plato japonés reconstituyente
Técnico: El dashi (kombu + bonito) contiene el dúo umami más potente: glutamato del kombu (2240 mg/100 g) + inosinato (IMP) del bonito. Glutamato + IMP amplifican mutuamente el umami por factor 8 (efecto umami sinergístico). Los gingeroles del jengibre promueven la motilidad gástrica y la producción de bilis. El yodo del kombu (1500 µg/100 g) apoya la función tiroidea.
¿Qué significa esto para ti? Dashi con jengibre es la base de muchos caldos japoneses. Remoja el kombu en agua fría (8 horas) y calienta con bonito y jengibre fresco para el caldo más rico en umami.
Dashi 
Miso Apilamiento umami: glutamato + inosinato = 8x sabor
Técnico: El dashi (kombu + bonito) combina dos fuentes umami: glutamato del kombu e inosinato del bonito. El miso/salsa de soja añade una tercera fuente umami. El apilamiento de glutamato + IMP amplifica el umami por un factor de 8.
¿Qué significa esto para ti? Dashi + miso es el fundamento de la cocina japonesa. El apilamiento de tres fuentes umami explica por qué la sopa de miso tiene un sabor tan profundo y satisfactorio.
Dashi 
Salsa de soja Apilamiento umami: glutamato + inosinato = 8x sabor
Técnico: El dashi (kombu + bonito) combina dos fuentes umami: glutamato del kombu e inosinato del bonito. El miso/salsa de soja añade una tercera fuente umami. El apilamiento de glutamato + IMP amplifica el umami por un factor de 8.
¿Qué significa esto para ti? Dashi + miso es el fundamento de la cocina japonesa. El apilamiento de tres fuentes umami explica por qué la sopa de miso tiene un sabor tan profundo y satisfactorio.
Recetas con Dashi
Descubre deliciosas recetas con dashi como protagonista:
Sopa Miso Japonesa con Edamame 20 min Sopa miso ligera con edamame, tofu, wakame y jengibre 
245 kcal 
18g proteína 2 sinergias 
Oyakodon japonés - Pollo y huevo sobre arroz 30 min Bowl reconfortante japonés con pollo estofado y huevo sedoso 653 kcal 62g proteína 2 sinergias 
Tonjiru Japonés con Pollo y Verduras de Raíz 40 min Sopa miso sabrosa con pollo, verduras de raíz, shiitake y jengibre 235 kcal 24g proteína 1 sinergias 
En la Cocina
Almacenamiento
Ubicación:Despensa
Vida útil:varieert: poeder 1-2 jaar, zakjes 6-12 maanden, verse dashi 3-5 dagen (koelkast)
Después de abrir, guarda el polvo o los sobres herméticamente cerrados, en un lugar fresco y seco. Puedes conservar el dashi fresco en la nevera o congelarlo en cubiteras para porciones rápidas.
Preparación
En polvo: disuelve 1-2 cucharaditas en 500 ml de agua caliente. Fresco: remoja el kombu 30 minutos en agua fría, calienta hasta justo antes de hervir, retira el kombu, añade bonito, deja infusionar brevemente y cuela.
Conversiones
Sustitutos
Preparación inteligente
1No dejes hervir el kombu; caliéntalo lentamente hasta justo antes del hervor.
¿Por qué?
Hervirlo con demasiada fuerza puede volver la textura viscosa y aportar un sabor amargo.
2Añade los copos de bonito después de retirar el kombu y deja que infusionen brevemente.
3Prepara dashi en cantidades mayores y congélalo en cubiteras.
Desaconsejado / Advertencias
Dashi es muy seguro, pero hay consideraciones científicas:
Presión arterial alta o restricción de sodio Moderado
El dashi comercial puede tener mucho sodio (200-800 mg por 100 ml). Elige una versión baja en sodio cuando tengas que limitar la sal.
Afecciones tiroideas Moderado
El dashi a base de kombu puede contener mucho yodo. Tenlo en cuenta si tienes afecciones tiroideas o sigues una restricción de yodo.
Alergia al pescado Severo
El dashi de bonito contiene pescado. Elige una versión solo con kombu y shiitake si evitas el pescado.
Uso tradicional
Overig
El dashi en la cocina japonesa
El dashi es el caldo fundamental de la cocina japonesa y se prepara con kombu y katsuobushi desde el período Muromachi (1336-1573).
Resumen
El dashi es una base umami japonesa con máximo sabor y muy pocas calorías. El kombu aporta glutamato natural y yodo, el bonito añade profundidad ahumada y el shiitake hace más ricas las versiones vegetarianas. Ideal para sopas, fideos, arroces y salsas cuando quieres mucho sabor sin salsas pesadas de nata o grasa.