Gochujang
Koreanische fermentierte Chilipaste
Was ist diese Zutat?
Gochujang wird in Korea seit Jahrhunderten hergestellt, indem eine Mischung aus Gochugaru (roten Chilischoten), Klebreis, Meju (fermentierten Sojabohnen) und Salz monatelang in Tongefäßen (Onggi) in der Sonne fermentiert. Während dieses langsamen Prozesses können Milchsäurebakterien und komplexe Aromen entstehen, während Capsaicin die Verbindung bleibt, die der Paste ihre typische Schärfe gibt. Die Kombination aus süßen, scharfen, salzigen und Umami-Noten macht Gochujang zu einer vielseitigen Zutat der koreanischen Küche.
Wie schmeckt es?
Süß, scharf und intensiv umami, mit einer fermentierten, rauchigen Unternote.
Passt gut zu:
Passt gut zu SesamölReisHähnchenIngwer und Frühlingszwiebel.
Wusstest du...?
- Gochujang wird traditionell in Tongefäßen in der Sonne fermentiert.
- Die traditionelle Fermentation von Gochujang dauert mindestens sechs Monate und kann mehrere Jahre dauern.
Nährwert & Energie
Pro 100g
Gochujang liefern Energie dank natürlicher Nährstoffe , gepuffert durch Ballaststoffe.
Pro 100g
Mineralstoffe
Vitamine
Omega-3-Fettsäuren
Mehr Nährstoffe
B-Vitamine
Spurenelemente
Was ist in einer Portion?
1 Esslöffel (in einem Curry)
Gochujang enthält von Natur aus Vitamin A (500 mcg pro 100 g Paste). Bei typischer Verwendung als Paste (15–30 g) ist der Beitrag begrenzt.
% der täglichen Referenzmenge (DRI)
EU-zugelassene Nährwertangaben
Derzeit gibt es keine von der EFSA zugelassenen gesundheitsbezogenen Angaben speziell für Gochujang. Verschiedene Anträge für Kräuter und Gewürze wurden eingereicht, aber noch nicht bewertet (botanische „On-hold“-Liste).
Was wird erforscht?
Fermentierte Chili und Ernährungsforschung
Gochujang verbindet Capsaicin aus Chili mit Stoffen, die während der Fermentation von Reis und Sojabohnen entstehen. Die Forschung zu dieser Kombination im Ernährungskontext befindet sich noch in einem frühen Stadium.
Unterstützt durch: [3] Ludy MJ (2011) , [1] Whiting S (2014)
Gute Kombinationen (Synergie)
Kombiniere gochujang clever, um die Wirkung zu verstärken:
Gochujang 
Ingwer Capsaicin + Gingerole für Thermogenese und Lipidstoffwechsel
Technisch: Gochujang-Capsaicin aktiviert TRPV1-Rezeptoren, die das sympathische Nervensystem stimulieren und die Thermogenese um 10-15 % erhöhen. Ingwers Gingerole und Shogaole aktivieren denselben thermogenen Pfad über einen anderen Mechanismus (TRPA1-Rezeptoren). Beide werden in der Forschung im Zusammenhang mit Thermogenese und Verdauung untersucht.
Was bedeutet das für dich? Gochujang-Ingwer-Marinade oder -Sauce gibt deiner Mahlzeit einen warmen, würzigen Charakter. Du spürst buchstäblich die Wärme des Geschmacks.
Gochujang 
Knoblauch Fermentierter Chili + Allicin für Darmflora und bioaktive Wirkung
Technisch: Gochujang ist ein fermentiertes Produkt (Reis + Chili + Sojabohnen) mit Laktobazillen und Bacillus subtilis als Probiotika. Capsaicin aus dem Chili (0,5-1 %) stimuliert TRPV1-Rezeptoren für die Endorphinfreisetzung. Knoblauchs Allicin hat breite Bioaktivität gegen Pathogene, ohne die nützlichen Laktobazillen zu schädigen. Die Kombination unterstützt die Darmflora (Gochujang) und wirkt selektiv bioaktiv gegen Pathogene (Knoblauch).
Was bedeutet das für dich? Gochujang mit Knoblauch ist die Basis vieler koreanischer Gerichte (Bibimbap, Tteokbokki). Die Fermentation im Gochujang nährt deine guten Darmbakterien, während Knoblauch die schlechten bekämpft.
Gochujang 
Sesamöl Fermentation + Fette maximieren bioaktive Verbindungen
Technisch: Gochujang ist fermentierte Chili-Sojabohnenpaste, die sowohl Capsaicin (thermogen) als auch Probiotika (Lactobacillus) enthält. Sesamöls Sesamin und Sesamol sind Antioxidantien, die Capsaicin vor Oxidation schützen. Das Fett erhöht auch die Bioverfügbarkeit von Capsaicin. Ingwer verstärkt die thermogene Wirkung über Gingerol.
Was bedeutet das für dich? Mische Gochujang mit Sesamöl und Ingwer als Sauce für koreanische Bowls. Die Fermentation, das Fett und der Ingwer verstärken sich gegenseitig — der Kern der koreanischen Küche.
Rezepte mit Gochujang
Entdecke leckere Rezepte mit gochujang in der Hauptrolle:
Koreanischer Bibimbap 55 min Bunte Reisschale mit Gemüse, Ei und Gochujang 
580 kcal 
32g Protein 1 Synergien 
Koreanische Bibimbap-Frühstücks-Bowl 40 min Herzhafte Reis-Bowl mit Ei, Kimchi und Gochujang 429 kcal 16g Protein 2 Synergien 
Koreanischer Bulgogi-Hähnchen-Wrap mit Kimchi 52 min Asiatischer Wrap mit mariniertem Hähnchen, scharfem Gochujang und Kimchi 595 kcal 57g Protein 1 Synergien 
Koreanische Dakgalbi-Bowl mit Gochujang-Reis 40 min Scharfes Hähnchen mit Süßkartoffel und Reis 478 kcal 40g Protein 1 Synergien 
Koreanischer Gochujang-Hähnchen-Salat mit Sesam 35 min Pikant mariniertes Hähnchen mit knackigem Gemüse und Sesamdressing 568 kcal 62g Protein 1 Synergien 
Koreanischer Gochujang-Lachs mit geröstetem Gemüse 55 min Süß-scharfer Lachs mit Sesam, Ingwer und frischer Gurke 480 kcal 36g Protein 2 Synergien 
In der Küche
Lagerung
Ort:Kühlschrank
Haltbarkeit:2 jaar ongeopend, 1 jaar geopend in koelkast
Bewahre es nach dem Öffnen im Kühlschrank auf. Traditioneller Gochujang wird mit weiterer Reifung oft runder und tiefer im Geschmack.
Zubereitung
Mische es mit Sesamöl und Reisessig für Bibimbap-Sauce. Verwende es als Marinade für Fleisch, Tofu oder Gemüse, oder rühre es in Pfannengerichte für süß-scharfes Umami. Beginne mit kleinen Mengen, denn der Geschmack ist intensiv.
Umrechnen
Alternativen
Clever zubereiten
1Verdünne Gochujang mit etwas Sesamöl oder Wasser für Marinaden.
Warum?
Pur wirkt Gochujang zu dick, um sich gleichmäßig zu verteilen.
2Gib Gochujang zu warmen Gerichten, um tiefere Umami-Noten zu bekommen.
3Bewahre geöffneten Gochujang im Kühlschrank auf; er hält sich monatelang.
Abzuraten / Warnungen
Gochujang ist sehr sicher, aber es gibt wissenschaftliche Hinweise:
Magengeschwüre / Reflux Mäßig
Scharfes Essen kann Beschwerden verschlimmern
Empfehlung:
Verwende es maßvoll oder meide es bei akuten Beschwerden
Sojaallergie Schwer
Gochujang enthält fermentierte Sojabohnen
Empfehlung:
Meide es bei einer Sojaallergie
Traditionelle Anwendung
Overig
Koreanische Fermentationstradition
Gochujang ist eine fermentierte Chilipaste mit Wurzeln in der koreanischen Küche seit der Joseon-Dynastie (16.–17. Jahrhundert), als Chilischoten über Japan nach Korea kamen.
Zusammenfassung
Gochujang ist mehr als nur Schärfe: Es ist eine koreanische fermentierte Chilipaste mit süß-scharfem Umami, Capsaicin aus Chili und Aromen aus Reis- und Sojabohnenfermentation. Wähle traditionell fermentierte Varianten für einen tieferen Geschmack und eine komplexere Textur.