Austernpilze
Der samtweiche Pilz mit fleischigem Biss
Was ist diese Zutat?
Der Austernpilz verdankt seinen Namen nicht seinem Geschmack, sondern seiner Form: Die Hüte wachsen dachziegelartig übereinander wie Muscheln an einem Felsen. In der Natur findest du sie von Herbst bis Frühling an toten Buchen und Pappeln — fächerförmige Hüte in Grau-, Braun- und manchmal Rosa- oder Gelbtönen.
Was den Austernpilz von anderen Pilzen unterscheidet, ist seine Textur. Während Champignons eher schwammig und Shiitake fest und zäh sind, ist der Austernpilz samtweich mit einem fleischigen Biss, der ihn bei Vegetariern beliebt macht. Gezupft (nicht geschnitten) und in einer heißen Pfanne mit einem Schuss Sojasauce scharf angebraten, entfaltet der Austernpilz ein tiefes Umami-Aroma, das an gegrilltes Fleisch erinnert.
In der asiatischen Küche ist der Austernpilz unverzichtbar: mit Ingwer und Frühlingszwiebel pfannengerührt, auf Dim Sum gedämpft oder getrocknet und gemahlen als Basis für Umami-Pulver. In der europäischen Küche tritt er immer häufiger als Hauptdarsteller auf: ein ganzer Austernpilz, gepresst und als „Steak“ gebraten, mit knuspriger Außenseite und saftigem Inneren.
Zusätzlich gehört der Austernpilz zu den wenigen Lebensmitteln, die von Natur aus Ergosterol enthalten — eine Vorstufe von Vitamin D2, die sich bei Sonnenlicht oder UV-Licht umwandelt.
Wie schmeckt es?
Mildes Umami mit weicher, samtartiger Textur und einer leichten erdigen Note. Weniger intensiv als Shiitake oder Steinpilz, aber mit einem fleischigen Biss, der unter Pilzen einzigartig ist.
Passt gut zu:
SojasauceKnoblauchIngwerFrühlingszwiebelThymianButterWeißweinRisottoPastaPolenta. Zu viel Feuchtigkeit beim Braten vermeiden.
Wusstest du...?
- Austernpilze sind einer der wenigen Pilze, die aktiv jagen: Sie produzieren eine Substanz, die Nematoden (Fadenwürmer) lähmt und verdaut. Sie gehören zu den wenigen fleischfressenden Organismen im Pilzreich.
Nährwert & Energie
Pro 100g
Austernpilze sind kalorienarm dank natürlicher Nährstoffe , gepuffert durch Ballaststoffe.
Pro 100g
Mineralstoffe
Vitamine
Omega-3-Fettsäuren
Mehr Nährstoffe
Spurenelemente
Was ist in einer Portion?
100 g frisch (ca. 5-6 mittelgroße Pilze)
% der täglichen Referenzmenge (DRI)
EU-zugelassene Nährwertangaben
Diese Zutat enthält Nährstoffe, für die von der EFSA zugelassene gesundheitsbezogene Angaben bestehen (auf Nährstoffebene, nicht zutatspezifisch).
Anerkannte Gesundheitsangaben (EU)
Potassium EU 432/2012
Kalium trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Blutdrucks bei
Enthält 420mg/100g (Schwelle: ≥300mg/100g)
Folate EU 432/2012
Folat trägt zu einer normalen Blutbildung bei
Enthält 38mcg/100g (Schwelle: ≥30mcg/100g)
Folate EU 432/2012
Folat trägt zu einer normalen Aminosäuresynthese bei
Enthält 38mcg/100g (Schwelle: ≥30mcg/100g)
Folate EU 432/2012
Folat trägt zu einem normalen Homocysteinstoffwechsel bei
Enthält 38mcg/100g (Schwelle: ≥30mcg/100g)
Folate EU 432/2012
Folat trägt zu einer normalen psychischen Funktion bei
Enthält 38mcg/100g (Schwelle: ≥30mcg/100g)
Folate EU 432/2012
Folat trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei
Enthält 38mcg/100g (Schwelle: ≥30mcg/100g)
Folate EU 432/2012
Folat hat eine Funktion bei der Zellteilung
Enthält 38mcg/100g (Schwelle: ≥30mcg/100g)
Folate EU 432/2012
Folat trägt zum Wachstum des mütterlichen Gewebes während der Schwangerschaft bei
Enthält 38mcg/100g (Schwelle: ≥30mcg/100g)
Phosphorus EU 432/2012
Phosphor trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel bei
Enthält 120mg/100g (Schwelle: ≥105mg/100g)
Phosphorus EU 432/2012
Phosphor trägt zu einer normalen Funktion der Zellmembran bei
Enthält 120mg/100g (Schwelle: ≥105mg/100g)
Phosphorus EU 432/2012
Phosphor trägt zur Erhaltung normaler Knochen bei
Enthält 120mg/100g (Schwelle: ≥105mg/100g)
Phosphorus EU 432/2012
Phosphor trägt zur Erhaltung normaler Zähne bei
Enthält 120mg/100g (Schwelle: ≥105mg/100g)
Copper EU 432/2012
Kupfer trägt zur Erhaltung von normalem Bindegewebe bei
Enthält 0.2mg/100g (Schwelle: ≥0.15mg/100g)
Copper EU 432/2012
Kupfer trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel bei
Enthält 0.2mg/100g (Schwelle: ≥0.15mg/100g)
Copper EU 432/2012
Kupfer trägt zu einer normalen Funktion des Nervensystems bei
Enthält 0.2mg/100g (Schwelle: ≥0.15mg/100g)
Copper EU 432/2012
Kupfer trägt zu einer normalen Haarpigmentierung bei
Enthält 0.2mg/100g (Schwelle: ≥0.15mg/100g)
Copper EU 432/2012
Kupfer trägt zu einem normalen Eisentransport im Körper bei
Enthält 0.2mg/100g (Schwelle: ≥0.15mg/100g)
Copper EU 432/2012
Kupfer trägt zu einer normalen Hautpigmentierung bei
Enthält 0.2mg/100g (Schwelle: ≥0.15mg/100g)
Copper EU 432/2012
Kupfer trägt zu einer normalen Funktion des Immunsystems bei
Enthält 0.2mg/100g (Schwelle: ≥0.15mg/100g)
Copper EU 432/2012
Kupfer trägt dazu bei, die Zellen vor oxidativem Stress zu schützen
Enthält 0.2mg/100g (Schwelle: ≥0.15mg/100g)
Potassium EU 432/2012
Kalium trägt zu einer normalen Funktion des Nervensystems bei
Enthält 420mg/100g (Schwelle: ≥300mg/100g)
Potassium EU 432/2012
Kalium trägt zu einer normalen Muskelfunktion bei
Enthält 420mg/100g (Schwelle: ≥300mg/100g)
Vergleich
vsshiitake
Austernpilze sind weicher und milder als Shiitake, mit weniger ausgeprägtem Umami, aber einer samtartigen Textur, die sie als Fleischersatz geeignet macht. Shiitake hat mehr Geschmackstiefe, ist aber zäher.
Rezepte mit Austernpilze
Entdecke leckere Rezepte mit austernpilze in der Hauptrolle:
Pilz-Gerstensuppe mit Thymian 80 min Herzhafte Suppe mit gemischten Pilzen, Perlgraupen, Karotte, Sellerie und frischem Thymian 
316 kcal 
10g Protein 2 Synergien 
In der Küche
Lagerung
Ort:Kühlschrank
Haltbarkeit:3-5 dagen in de koelkast
Bewahre Austernpilze in einer Papiertüte im Kühlschrank auf — niemals in Plastik, da sie dann kondensieren und schleimig werden. Nicht unter Wasser waschen; Schmutz mit einem feuchten Tuch abwischen. So frisch wie möglich verwenden.
Zubereitung
Zupfe Austernpilze mit der Hand in Streifen (nicht schneiden — das zerquetscht die Fasern). Bei hoher Hitze in einer trockenen Pfanne oder mit wenig Fett anbraten, ohne sie zu bewegen, bis sie goldbraun und knusprig sind (3-4 Minuten pro Seite). Erst dann hinzufügen: Sojasauce, Knoblauch, Butter. Pfanne nicht überladen — sie sollen braten, nicht dämpfen.
Umrechnen
Alternativen
Clever zubereiten
1Zupfe Austernpilze mit der Hand — kein Messer verwenden
Warum?
Ein Messer presst die Faserstruktur platt und erzeugt eine glatte Oberfläche. Zupfen erzeugt unregelmäßige Kanten, die beim Braten knuspriger werden und Sauce besser aufnehmen.
Abzuraten / Warnungen
Austernpilze ist sehr sicher, aber es gibt wissenschaftliche Hinweise:
Pilzallergie Mäßig
Personen mit bekannter Pilzallergie können auch auf Austernpilze reagieren. Sporenallergie (Inhalation) kommt häufiger vor als Nahrungsmittelallergie.
Empfehlung:
Bei bekannter Pilzallergie Austernpilze meiden oder vorsichtig mit einem kleinen Stück testen
Zusammenfassung
Austernpilze sind weiche, samtartige Pilze mit mildem Umami-Geschmack. Sie sind kalorienarm (33 kcal/100 g), enthalten Beta-Glucane als pflanzliche Zellwandfasern und liefern Ergosterol, eine natürliche Vorstufe von Vitamin D2. Brate sie scharf in einer heißen Pfanne für maximalen Geschmack — nicht dämpfen oder pochieren, sonst werden sie wässrig. Zupfe sie mit der Hand in Streifen für die beste Textur.